【04】開瓶

【04 】開瓶

文 / 齊紹仁

這個主題是看了林裕森老師的著作「開瓶」想到的,因為他實在太愛酒,把自己整個人都投入葡萄酒文化的推廣世界裡,不商業、不自大,用自己的雙腳走遍每個產區,許多產區不說外語,乾脆自已學去,再到產區住個一兩年,把每塊土地徹底走透,有誰做到?大師定義為何?考試認證?產區邀請吃喝玩樂大家高興?

林裕森老師書裡有很多有意思的章節,許多人想不到,寫的風格是實打實地的風土人物與知識技術,沒有酒莊主人對自己的熱情,更沒有自己的豔遇與自作多情,或許因為林裕森老師對考國際認證及當國際葡萄酒大賽的評委沒那麼熱衷,之所以,名聲始終在雲端裡。


書籍課本所教授的並不實用

我曾在台北經營法式料理餐廳,遇到許多想像不到的問題,因為客人不了解,會用最直接的方式質問,處理質疑最好的問題就是現場實驗,論證才能滿足客人。

舉例來說:紅葡萄酒試飲品嚐的溫度,如果你按照教課書上所寫的溫度攝氏16~20度讓你的客人品嘗,我敢拍胸脯的說,沒人會喜歡喝你的酒,絕對賣不出去。反觀品酒大賽也沒有辦法達到這溫度(我每次都帶著溫度計),反倒增高到攝氏22~24 度時,非常討人喜歡,也就幾度的差別,完全不同的感受。  

在「開瓶」這本書裡,看到一篇有關紅葡萄酒不能用太冰的水冰,會把紅葡萄酒「嚇著」,一嚇著,就像是受驚嚇的小動物,再也不會親近你,許多人看到這篇不以為意,嗤之以鼻。

對我們有過經驗的人來說是感同身受,曾經來不及冰鎮葡萄酒,而用了大量冰水冰塊來冰鎮,沒想到所有的酒都失去了味道,再怎麼回溫與醒酒,口感與香氣永遠塵封在酒體,這場葡萄酒的活動,最終以失敗收場,若沒有對比,鐵定認為是酒的問題。




中國文化,就是奉行大師所言,書本所寫,不去驗證不去質疑,文化最深刻通病。

「開瓶」的意義是領人走入葡萄園外,走入當地的生活裡,林裕森老師的書很少人能看完,不走生活飄忽路線,屬於徹徹底底實戰知識型(多年參觀酒莊的經驗所整理出大而厚的書籍),戲稱除了可以用來擺飾裝氣派外,最大效應就是治療失眠,因為內容太豐富,不插科打諢,如果沒有點底氣看不下去,連我都常睡去。

奉獻,除了寫書外,還有以「朝聖者之路行走」的文化傳播者,在台灣、在日本有很多以這種方式瞭解文化,甚至有人走著走著就待在酒莊做實習,一待待兩三年!為了是徹徹底底的瞭解,考證?與他們無關!

擔心葡萄酒的市場銷售的泡沫化,目前已然呈現,葡萄酒文化市場目前也正面臨泡沫化,之前侍酒師是個相當專業的名詞,只出現在頂級餐廳五星級酒店裡,現在滿滿皆是,隨之而來的是棄而改之,品酒師的名詞取代了侍酒師。

目前中國最受歡迎的是英國的WSET葡萄酒與烈酒教育基金會,基金會設立了好幾個等級,供想瞭解葡萄酒的人參考學習,孰不知已然成為中國判定講師資格的準繩,可惜的是,在所有人努力地成為Master of Wine或獲得Level 4 Diploma之後,卻鮮少有人會真正的去深入產區拜訪參觀。因為市場的人不知道如何去衡量,只能用等級衡量。在中國將超過50位Diploma 的學員後,市場將會邁入新境界,將有新的說法與鬥爭。

希望文化傳播者能都有著科學實踐的精神,因為在我們這代不做,下一代會更少,屆時,我們連百年前人都不如,只能依附外來資訊與證書,加油!請做自己!


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